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L'or du maquis Corse : le caractère d'un terroir dans les huiles d'olive AOP

Par Jean Moullart | Publié le 03 Avril 2013 à 13:31

Faire vivre et protéger le fruit d'un arbre cultivé depuis plus de 3000 ans au sein du terroir corse, telle est la raison d'être du syndicat AOP "Oliu di Corsica". Ce mode d'organisation a permis la reconnaissance de l'appellation AOP, garantissant un niveau de qualité des huiles, assurant le consommateur d'un degré de maturation des fruits. Formé en 2004, le syndicat regroupe aujourd'hui 157 adhérents exploitant 87 200 oliviers répartis sur 420 hectares. Le rassemblement de ces producteurs d'olives, d'huiles et des exploitants de moulins leur a permis la diffusion des produits de l'olivier auprès d'une cinquantaine de distributeurs dans le monde, et de deux grandes enseignes d'intermarchés. Trouver une huile parfaitement maturée, c'est donc possible dans vos supermarchés!

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Une odeur de Maquis...

Si caractéristique des paysages méditerranéens, l'olivier a naturellement pris racine sur l'île de beauté, où cultivars et variétés offrent des goûts aussi variés que leurs terroirs d'origine. Cueillies à maturation (lorsqu'elles sont noires), elles perdent l'amertume caractérisant les cueillettes précoces pour gagner en "senteurs du maquis". Toujours sur la rondeur en bouche, les nuances aromatiques d'herbe, artichaud, amande fraiche, et pomme émanent des huiles dites "fraiches', tandis que des nuances de foin, fruits secs, champignons et senteurs florales exhalent des huiles dites plus "douces".

Cette "odeur de maquis", c'est le chef Sébastien Sevellec du restaurant La Table de Bastien à Calvi, (une étoile au guide Michelin) qui en parle le mieux. L'huile d'olive de son terroir, qu'il aime travailler avec des recettes de chef étoilé, exhale le meilleur de ses parfums au naturel. Pour lui, "une bonne tomate ou tout simplement du bon pain, un simple morceau de pain frotté à l’ail, recouvert de morceaux de tomate fraîche et arrosé d’Huile d’Olive de Corse est un pur délice." Elle gagne toutefois à ne pas être chauffée.

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