Cuisine: moins de graisses animales mais plus d'huile végétale dans les assiettes françaises

En moyenne, un habitant a mangé 26,5 kg de graisses animales en 2007, contre 28,5 dix ans plus tôt, si l'on additionne celles réellement contenues dans les viandes, celles ajoutées à certaines préparations et les graisses du lait (y compris beurre et crème fraîche).
En revanche, chaque Français a consommé 19,1 kg d'huile ou de margarine en 2007, contre 16,4 kg en 1998, selon cette étude du service de la statistique et de la prospective du ministère.

La baisse des graisses animales et la hausse des graisses végétales "se compensent", estime Paul Casagrande, l'un des responsables de l'étude, confirmant "la relative stabilité de l'apport lipidique global de la ration journalière".
D'abord, la consommation de viande a baissé de 4 kg par an et par habitant.

Toutes viandes confondues, le ministère estime qu'en moyenne, 10% du poids de la viande est constitué de gras (3 à 5% pour la volaille et jusqu'à 20% pour les côtes de porc).
Le "gras réincorporé" (gras animal utilisé dans des préparations alimentaires ou pour le bardage) est également en recul (-1 kg/an/hab entre 1998 et 2007), notamment parce que les produits charcutiers sont moins gras, selon l'enquête.

Ensuite, la consommation de graisses laitières a aussi baissé, passant de 16 à 15 kg/an/habitant. Du fait du recul global des produits laitiers (-7%) mais surtout d'un engouement pour les produits moins gras.
Les consommateurs boudent le beurre (-10% en 10 ans) et les fromages mais consomment de plus en plus de yaourts ou et de desserts lactés, globalement moins gras. Et surtout ils privilégient désormais les versions légères du lait (1/2 écrémé plutôt qu'entier) et de la crème fraîche.

Enfin, malgré une baisse de la consommation de margarine (passée en 10 ans de 3,1 à 2,7 kg/an/habitant) et un recul des achats d'huile en bouteille, la consommation de graisses végétales est en augmentation, en raison de l'essor des plats préparés de l'industrie agroalimentaire, globalement plus gras que les préparations maison.

Si les Français ont acheté globalement autant de beurre en 2007 qu'en 1960 (97 en 2007 pour une base 100 en 1960), ils ont multiplié par deux en volume leurs achats de pâtisserie et de biscuits, par quatre leurs achats de produits laitiers (autre que le beurre) et de plats préparés à base de viande.

Cette étude s'appuie sur des données de l'année 2007, avant que le Credoc (Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie) ne mette en évidence un retour du plaisir de cuisiner à la maison.

Source: AFP

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