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Nouvelle norme d'achat de la viande pour la restauration collective

Par Jean Moullart | Publié le 18 Avril 2010 à 14:49

A la demande de groupements de restaurateurs et en collaboration avec la filière viande, une nouvelle procédure d‘achat de la viande en restauration a été mise en place dans le respect des spécifications techniques (B1) rédigées par le GEMRCN (Groupe d'Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition). Cette nouvelle procédure d’achat a été formalisée dans un modèle de Cahier des Clauses Particulières spécifique à la filière viande.

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Cette nouvelle méthode a été conçue avec la volonté de définir plus précisément le niveau de qualité souhaitée par plat et, à budget égal, d’améliorer la qualité des viandes achetées.
Elle représente un changement de modèle basé sur les vrais critères de qualité de la viande, notamment sa tendreté, plutôt que de spécifier un type de muscle ou de carcasse, par habitude ou méconnaissance, comme c’est trop souvent l’usage actuel.

Cette approche nouvelle changerait radicalement la philosophie des achats de la viande, en recentrant la description des produits sur les critères qualitatifs et économiques beaucoup plus proches des besoins des acheteurs.
Cette optimisation de l’offre et de la demande permettrait un meilleur bénéfice pour les restaurateurs grâce à une gestion adaptée de l’équilibre matière sur la carcasse.

Afin d’accompagner les professionnels dans cette petite révolution, deux outils pratiques et complémentaires ont été élaborés :

- Le logiciel LOGAVIA : Guide d’achat, il aide le gestionnaire dans ses procédures, notamment pour la rédaction de son cahier des charges.

- Le guide d’information des viandes en RHD : Il informe sur la viande, sa production, sa qualité, la cuisine et ses atouts nutritionnels. Il répond à toutes les questions que l’on peut se poser sur la qualité d’une viande.