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Une STG en projet pour l’échalote traditionnelle

Par Jean Moullart | Publié le 20 Octobre 2011 à 00:56

Le Comité national des indications géographiques protégées, labels rouges et spécialités traditionnelles garanties de l’INAO a approuvé, lors de sa séance du 13 octobre 2011, le projet de cahier des charges « Echalote traditionnelle » dans la perspective de son enregistrement en Spécialité traditionnelle garantie (STG) par la Commission européenne. La spécialité traditionnelle garantie est un signe européen qui existe depuis 1992 et assure au consommateur que le produit est bien issu d’une recette traditionnelle. Elle n’a pas d’ancrage géographique et peut donc être produite par tout opérateur européen conformément au cahier des charges de la STG enregistré par la Commission européenne pour le produit concerné.

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L’échalote traditionnelle est issue exclusivement d’un bulbe initial (appelé bulbe mère) qui présente une aptitude génétique à la multiplication végétative. Elle est homogène et fine. Sa texture faiblement aqueuse est ferme et fibreuse. Consommée crue, elle se distingue des autres variétés d’échalotes et oignons par des arômes d’une grande richesse, offrant des notes piquantes et poivrées.

A la cuisson, l’échalote traditionnelle a une bonne tenue et devient plus douce. On peut la déguster cuite au four ou confite. Après cuisson, elle se différencie par sa douceur et son fondant ainsi que par l’intensité de ses arômes en bouche qui présentent des saveurs sucrées et de caramel.

L’échalote traditionnelle peut être de trois types :

- Longue : son bulbe est allongé et régulier avec une tunique jaune cuivré et une chair colorée rosée.

- Demi-longue : son bulbe est plus arrondi avec une tunique fine de couleur rose cuivré à rouge. Elle est agréablement parfumée et sa saveur est douce. Elle présente une chair blanc rosée

- Ronde : son bulbe a une tunique rouge cuivrée avec une chair colorée. Son parfum est doux et sa saveur légère. Elle présente une chair blanche à rosée.

La production française d’échalote traditionnelle est de 45 000 tonnes par an et représente à elle seule plus de 80% de la production européenne. Les principales régions de production françaises sont la Bretagne et les Pays de la Loire (80% de la production nationale). On trouve également des petites productions dans l’Est, le Nord, le Sud Ouest de la France ou encore en Auvergne.